Alla mediterranea, al forno o fritte, le lumache hanno fatto sempre parte del patrimonio culinario di alcune zone italiane e tra queste vi è anche il Molise. Perché mangiare le lumache? Come cucinarle? Scoprilo con noi!

Prima, però, facciamo un salto nel passato perché le lumache di terra (o chiocciole) erano uno degli alimenti più consumati nell’antichità. I greci le apprezzavano molto (anche per le loro virtù afrodisiache) e per mangiarle utilizzavano una speciale “forchetta”. Anche per gli antichi romani erano un cibo prelibato.
Oggi, un po’ per sensibilità un po’ per pigrizia (cucinare lumache richiede tempo e pazienza), questo mollusco ha abbandonato le tavole di tanti molisani. Tuttavia ci sono imprenditori che non demordono e che anzi vogliono stimolare le persone a scoprire (o riscoprire) il consumo della lumaca.

Perché mangiare le lumache? “La carne di chiocciola possiede molte proprietà nutritive – ci spiega Lorenzo Sallustio, giovane imprenditore molisano che ha avviato un allevamento di lumache (elicicoltura, per utilizzare un termine tecnico) a Roccavivara, un piccolo paese in provincia di Campobasso. Forse non tutti sanno che i rocchesi vengono chiamati “l ciammaricar d la Rocc” (in dialetto, i consumatori di lumache di Rocca). “Prima di tutto è una carne tenera che ha una bassissima percentuale di grassi saturi (inferiore addirittura a quella della sogliola) poiché la lumaca si ciba esclusivamente di prodotti vegetali allevati in loco o reperiti sul mercato di prossimità in un’ottica di economia circolare. Le chiocciole hanno inoltre un livello proteico analogo a quello del pesce e sono un’ottima fonte di vitamina B12, infatti ne contengono più delle carni rosse”.
Nessuna preoccupazione per la linea: dovete sapere che una dozzina di lumache equivale a sole 80 calorie. Per questo mangiare lumache fa bene al corpo ma anche al pianeta: l’impatto ambientale non è neppure minimamente comparabile a quello prodotto dal consumo di carne (dato il limitato consumo idrico nell’elicicoltura).

Come cucinare le lumache? Vi proponiamo una ricetta che esalta al meglio il sapore di questa carne succulenta: Chiocciole alla mediterranea

Ingredienti

• 400 gr di lumache di terra sgusciate
• 250 gr di pomodori pelati
• 50 ml di vino bianco secco
• 1 spicchio di aglio rosso
• 1 rametto di finocchietto selvatico
• 1 peperoncino
• Olio extravergine di oliva
• Sale

Procedimento
Spurgate le lumache in un recipiente di legno o acciaio semicoperto e quindi lasciatele a digiuno per circa 72 ore in modo che l’intestino si vuoti. Trascorso il tempo necessario, lavatele e riponetele in un recipiente di acciaio con due bicchieri di aceto, due pugni di sale e giratele in modo da pulirle bene. Dopo averle sciacquate le lumache sono pronte per essere lessate. Mettetele in un recipiente con acqua e lasciatele cuocere a fiamma bassa. Quando sono tutte fuori, alzate la fiamma e lasciate cuocere per 20 o 30 minuti a partire dal bollore.
In seguito scolatele, togliete le lumache dal guscio facendo restare la parte scura e risciacquatele. Mettete in pentola le chiocciole con olio, pomodoro, finocchio, aglio, peperoncino e vino e cuocete a fuoco medio basso con la pentola semicoperta per circa 30 minuti, girando di tanto in tanto. Siamo sicuri che il profumo e il sapore di questo delizioso piatto vi lasceranno a bocca aperta!

Rosa Sallustio

Lumaca da terra, allevamento di Lorenzo Sallustio, a Roccavivara, Molise (foto: L. Sallustio)